Белки что это такое и каковы их функции

Белки — это молекулярные частицы тела, которые выполняют множество важных функций, а также необходимы для формирования и поддержания тканей организма, таких как мышцы, ткани, кожа и органы. Около 20 процентов человеческого тела состоит из белков.

Кроме того, белки участвуют во всех метаболических процессах, а также выполняют важные функции хранения. Они образуют гормоны, антитела к иммунной системе, ферменты и факторы свертывания крови.

Белки обеспечивают транспортировку растворенных питательных веществ и компонентов крови, таких как железо, холестерин, глюкоза и жирорастворимые витамины. Они также участвуют в передаче нервных импульсов.

Белки состоят из многих аминокислот

АМИНОКИСЛОТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМИ СТРОИТЕЛЬНЫМИ БЛОКАМИ БЕЛКОВ

Белки из нашей пищи организм разлагает на отдельные белковые строительные блоки (аминокислоты). Эти аминокислоты служат для образования собственных белков организма из различных связей. Около 20 кислот составляют основные строительные блоки этих белков. Из этих 20 аминокислот 8 аминокислот не могут образовываться самим организмом. Они необходимы, и поэтому их необходимо ежедневно употреблять с пищей в определенных количествах. Аминокислоты гистидин и аргинин, с другой стороны, являются полу-незаменимыми, что означает, что организм может производить их только частично самостоятельно. С другой стороны, поэтому их необходимо ежедневно употреблять в определенном количестве из пищи.

НЕДОСТАТОК АМИНОКИСЛОТ ЗАМЕТНО СКАЗЫВАЕТСЯ

Недостаток аминокислот влияет на функцию иммунной системы и делает ее восприимчивой к воспалению и различным заболеваниям. Кроме того, плохое заживление ран, плохой рост ногтей и волос, а также плохая кожа часто связаны с дефицитом аминокислот.

Белок может состоять из разного количества аминокислот в зависимости от его функции. Хотя гормон уже может быть активным, если он содержит две или три аминокислоты, ферменту требуется не менее 50-100 аминокислот. С другой стороны, мышечный белок титин состоит из более чем 30 000 аминокислот.

Аминокислоты или их производные, такие как аспартам (подсластитель) или глутамат натрия (усилители вкуса), также используются в качестве добавок в пищевой промышленности. Кроме того, аминокислоты или их производные используются в фармацевтике, медицине и косметике.

Белки в пищевых продуктах

Продукты, содержащие белок

• Белки животного происхождения: яйца, мясо, колбаса, рыба, молочные продукты
• Растительный белок: бобовые, овощи, картофель, орехи, соевые продукты, злаки, масличные семена

Продукты, содержащие белок, содержат различные составы и количество отдельных аминокислот. В курином яйце содержатся примерно все незаменимые и полу-незаменимые аминокислоты.

Биологическая валентность белка

ЦЕННОСТЬ БЕЛКА

Не каждый белок организм может усваивать и использовать одинаково хорошо. Вот почему продукты, содержащие белок, различают в соответствии с их биологической ценностью (BW).

Биологическая ценность белка дает информацию о том, сколько граммов собственного белка организма может быть образовано из сколько граммов пищевого белка. Чем больше собственного белка в организме накапливается из пищи, тем выше его белковая ценность.

Высококачественный белок содержит все 8 незаменимых аминокислот. Животный белок имеет более высокую белковую ценность, чем растительный белок, из-за наличия незаменимых аминокислот. Единственным исключением является растительный соевый белок, который так же благоприятно составлен.

ОПТИМАЛЬНЫМ ЯВЛЯЕТСЯ СОЧЕТАНИЕ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА

Комбинируя растительные и продукты животного происхождения, можно получить высококачественные комбинации белков. Рекомендуются белки в соотношении 1:3. При этом оптимальным считается соотношение одной трети белков животного происхождения к двум третям белков растительного происхождения.

Эталонным значением служит полное яйцо со 100-процентной биологической валентностью. Если пищевой белок используется лучше, он превышает 100, а при более плохом использовании его ценность ниже 100. Чем выше биологическая ценность пищи, тем меньше потребность в ней.

Пример: говядина имеет 76% — ную белковую ценность. Таким образом, организм может построить 14 г собственного белка организма из стейка, содержащего 19 г говяжьего белка.

Эталонные значения DGE для белков

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ БЕЛКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА

Согласно рекомендациям Немецкого общества питания e.V. (DGE), взрослые в возрасте от 19 лет до 65 лет должны ежедневно потреблять количество белка 0,8/кг. Это количество соответствует потреблению 57-67 г белков в день с точки зрения эталонной массы.

Начиная с 65 лет, DGE дает оценочное значение для белков в размере 1,0 г/кг массы тела. Для детей и подростков в возрасте 4-19 лет требуется 0,9 г белка на кг/вес тела в день, в то время как беременные женщины должны удовлетворять суточную потребность в 58 г белка. Для кормящих рекомендуется ежедневное потребление 63 г белка.

С другой стороны, увеличение физической активности не требует более высокой потребности в белках. Ситуация с поставками в Германия в настоящее время превышает значения, рекомендованные DGE.

Слишком высокое потребление белка

ИЗБЫТОК БЕЛКА

Согласно DGE, диета с высоким содержанием белка, превышающая верхний предел 2 г белка на килограмм массы тела, может иметь долгосрочные последствия для здоровья, потому что при употреблении особенно белковых продуктов животного происхождения предполагается, что в дополнение к белкам он будет поглощать особенно много жира, холестерина и пуринов.

Это может привести к подагре и нарушениям жирового обмена в долгосрочной перспективе и при соответствующей предрасположенности . В качестве верхнего значения DGE определил значение 120 г для женщин, а для мужчин-140 г / сут. Согласно заявлениям ученых, повышенное потребление белка напрягает костное вещество и почки – постоянная перегрузка может привести к повреждению почек. Для обработки повышенного количества белка почке требуется соответственно увеличенное количество жидкости. Риск чрезмерного питания иногда существует у силовых спортсменов, которые поглощают высокие дозы специальных аминокислотных добавок (ОЦКА) в виде протеиновых коктейлей для наращивания мышечной массы.

Белковая недостаточность

ПОСЛЕДСТВИЯ НИЗКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА

Хотя дефицит белка встречается реже в Германия, он может быть вызван болезнью, непереносимостью или диетами. Недостаточное покрытие также может возникать при постоянной сильной физической нагрузке, когда происходит наращивание мышц и повышаются потребности в белке. Кроме того, недостаточное покрытие может возникнуть, если при нормальной нагрузке слишком мало белков поглощается с пищей.

Последствия дефицита белка

• Расщепление белка тела
• Атрофия мышц
• Выпадение волос
• Малокровие
• Восприимчивость к инфекциям
• Нарушение роста
• Нервные расстройства
• Повреждение кожи
• Отеки

БЕЛКИ ПОДВЕРЖЕНЫ ВЛИЯНИЮ, ИЗМЕНЯЮЩЕМУ СТРУКТУРУ

Белки денатурируются под различными химическими или физическими воздействиями и изменяют свою структурную структуру. Химические воздействия включают, например, кислоты, соли или органические растворители, физические воздействия-высокие или низкие температуры и давление. Эти изменения, как правило, не обратимы. Примером этого является приготовление жареного мороженого, которое становится твердым после приготовления. Яичные белки денатурируются при температуре 42° C. Денатурированная пища легче усваивается человеком.

Высокая температура, с одной стороны, разрушает белки организма, такие как некоторые защитные эритроциты, но, с другой стороны, делает патогенных захватчиков и инородные тела (антигены) безвредными.

Свободные радикалы (активные формы кислорода) заставляют белки окисляться (окисление белка) – такие белки теряют свою функцию и накапливаются в клетках в виде вырожденных белков. Эти процессы связаны с процессом старения и возрастными нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или боковой амиотрофический склероз.